அதிதி, ஆரவ் இருவருக்கும் பூரி மிகவும் பிடிக்கும். அல்வா-பூரி, பாயசம்-பூரி மற்றும் ஷ்ரீகண்ட்-பூரி. ஆகா! என்ன ருசி! சோலே-பூரி அல்லது உருளைக்கிழங்கு-பூரி. விரலை நக்க வைக்கும் பூரிகள்! எதனுடன் சாப்பிட்டாலும் பூரி ருசிக்கும். பூரி என்றாலே ருசிதான்! பூரி பொரியும் மணமே அலாதிதான். சூடான எண்ணையில் மிதக்கும் பூரி, பார்ப்பதற்கே எவ்வளவு அழகு!மொறுமொறுவென, தங்க நிறத்தில், உப்பிய, சூடான பூரிகளைப் பார்த்ததுமே அதிதியும் ஆரவும் இருப்பதிலேயே வட்டமான உப்பலான பூரிகளை எடுக்க ஓடுவார்கள்.ஆனால், பூரி எப்படி உப்புகிறது? அதனுள்ளே காற்று இருக்கிறதா? பூரிக்குள் யார் காற்றை நிரப்புவது?அதிதியும் ஆரவும் பலூன்களை உப்பவைப்பதற்காக ஊதி ஊதி அவற்றுள் காற்றை அடைப்பார்கள்! அப்பா ஒரு பம்ப்பை வைத்து தனது மிதிவண்டியின் டயரில் காற்றடிப்பார்.
ஆனால், அம்மா பூரிகளை உப்பவைக்க இதுபோல் எதுவும் செய்வதாகத் தெரியவில்லை. அவர் அவற்றை வெறுமனே பொரிக்கிறார்; பூரிகள் உப்பிவிடுகின்றன! என்ன மாயம் இது!
அப்பா, ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் கோதுமை மாவை எடுத்து, சிறிது எண்ணையும் உப்பும் சேர்த்து பிறகு நீர் விட்டு கலந்து நன்கு பிசைகிறார்.
மாவு எப்படி உடனே எல்லா நீரையும் உறிஞ்சிவிட்டது?
மாவில் உள்ள ஏதோ பொருளுக்கு மிகுந்த தாகம் போலும்! தாகம் எடுத்தால் நாம் என்ன செய்வோம்? தண்ணீர் குடிப்போம். கிளையடின், குளூட்டேனின் என்ற இரண்டு வகை புரதங்கள் கோதுமை மாவில் உள்ளன. புரதங்களும் இதர ரசாயனப் பொருட்களும் மூலக்கூறுகள் எனப்படும் மிகச் சிறிய அங்கங்களின் இணைப்பால் உருவானவை. புரத மூலக்கூறுகள் மிகுந்த தாகத்துடன் இருப்பவை. ஆகவே, மாவில் நீர் ஊற்றியதும் உடனே அதைக் குடித்துவிடுகின்றன. அதனால் அவை பெரியதாகவும் பருமனாகவும் ஆகிவிடுகின்றன. பருத்த மூலக்கூறுகள் வசதியாக இருக்க இடமில்லாததால், ஒன்றை ஒன்று இடித்து தள்ளுகின்றன. உண்மையில் அவை ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டிக்கொண்டு இருக்கின்றன.
சில நேரங்களில் நீங்கள் விளையாடும்போது, ஒருவர் கையை ஒருவர் பிடித்துக் கொண்டு சங்கிலி போல் இணைவீர்கள். அப்போது ஒருவர் அசைந்தால் எல்லோரும் அசைவார்கள் அல்லவா? அதேபோல மூலக்கூறுகளும் இணைந்து வலைபோல இருக்கின்றன.
அப்பா மாவை நன்கு பிசைந்துவிட்டு பின்னர் அம்மாவிடம் அதை மேலும் பிசையச் சொல்கிறார். அம்மா சிறிது எண்ணையை தொட்டுக்கொண்டு மாவை அழுத்தி பிசைகிறார். வலுவான கைகள்தான் மாவு பிசைய உகந்தவை. மாவை அழுத்திப் பிசையாவிட்டால் பூரி உப்பாது என்கிறார் அம்மா.இவை இரண்டுக்கும் என்ன தொடர்பு?
இதுதான் அதன் ரகசியம்.
மாவைப் பிசையும்போது அதில் இணைந்துள்ள மூலக்கூறுகள் நீள ஆரம்பிக்கின்றன. இந்த நீட்சி முழுமை அடைந்ததும், குளூட்டன் என்ற புது புரதம் உருவாகிறது. இது ரப்பர் போல நீளவும் வளையவும் கூடியது. ஆதலால் மாவை நமது விருப்பப்படி எந்த வடிவத்துக்கும் மாற்றிக்கொள்ளலாம். அம்மா, மாவை சிறிதுநேரம் ஓரமாக வைத்துவிட்டு பாயாசம் செய்யப் போகிறார். அதிதியும் ஆரவும் அம்மா பூரி தேய்க்கத் தொடங்கும்போது வரலாம் என்று தீர்மானிக்கிறார்கள்.
அம்மாவும் அப்பாவும் இப்போது தயாராகிவிட்டார்கள். வாணலியில் எண்ணை ஊற்றி, அதை அடுப்பில் வைக்கிறார் அம்மா. பிறகு, கொஞ்சம் மாவைக் கிள்ளி எடுத்து பூரியாகத் தேய்க்கிறார். அப்பா அந்த பூரியை சூடான எண்ணையில் போடுகிறார்; சிறிது நேரத்தில் பூரி உப்பி எழும்புகிறது.
இது எப்படி நடந்தது?
பூரியின் கதை இதுதான்! மாவில் உள்ள குளூட்டனால்தான் அதை தேய்க்கமுடிகிறது. ஒரு சின்ன மாவு உருண்டையை குழவியை வைத்துத் தேய்க்கும்போது மாவில் உள்ள குளூட்டன் பரந்து தகடு போல் விரிந்து பூரி வடிவத்துக்கு வருகிறது.பூரியை சூடான எண்ணையில் போடும்போது, அதன் கீழ்ப் பகுதி எண்ணையால் மிகவும் சூடாகிறது. மாவு பிசைய நீர் கலந்தோம் அல்லவா? மிகுந்த சூட்டில் அது நீராவி ஆகிறது. சக்திவாய்ந்த இந்த நீராவி குளூட்டன் தகடை உந்துகிறது.அதனால் பூரி உப்புகிறது!அப்பா இப்போது, பூரியைத் திருப்புகிறார். மறுபக்கமும் பொன் நிறமாகிவிடும். அதை எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு வைப்பார்.
ஒரு முள் கரண்டியால், ஒரு பூரியில் ஓட்டை போடலாம்.
உடனே நீராவி வெளியேறுவது தெரிகிறதா? இதிலிருந்து பூரியின் உள்ளே காற்று இல்லை, நீராவிதான் இருக்கிறது என்று தெரிகிறது, இல்லையா?
பேல் பூரி, ஆலூ தஹி பூரி போன்றவற்றில் உபயோகிக்கும் பூரிகள் ஏன் உப்பாமல், இருக்கின்றன?இதற்கு மூன்று காரணங்கள் இருக்கலாம்:பூரி மிகவும் இலேசாக தேய்க்கப்பட்டு இருந்தால், உண்டாகும் நீராவி போதுமான அளவு இருக்காது. எனவே அழுத்தமும் ஏற்படாது. பூரியும் உப்பாது.சில நேரங்களில், பூரியைத் தேய்த்தபிறகு அதில் முள் கரண்டியால் குத்தி சின்ன ஓட்டைகள் போடுவர். பொரிக்கும் போது இந்த துளைகள் வழியே, ஆவி வெளியேறிவிடுவதால் பூரி உப்பாது. இந்தத் தட்டையான பூரிகள், பல நாட்களுக்கு கெடாது.குறைந்த சூட்டில் பூரியைப் பொரித்தாலும் பூரி உப்பாது. நீராவி மிகவும் மெதுவாக உண்டாவதால், உந்தும் திறன் இருக்காது. பூரி உப்பாமல் தட்டையாக இருக்கும்.
ஏன் சில பூரிகள் உப்புகின்றன, சில பூரிகள் உப்புவதில்லை என இப்போது தெரிந்து கொண்டீர்கள்தானே!
பரிசோதனை: குளூட்டனை கோதுமை மாவிலிருந்து எப்படி எடுப்பது?
கோதுமை மாவில் நீர் சேர்த்து பூரிமாவு பிசையவும். மாவு மிகவும் கெட்டியாகவோ தளர்வாகவோ இல்லாமல் இருக்க சரியான அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும்.
உள்ளங்கையின் அடிப்பகுதியால் மாவை சில நிமிடங்கள் அழுத்திப் பிசையவும். கையில் மாவு ஒட்டாமல் இருக்க, சிறிது எண்ணையை வேண்டுமானால் தொட்டுக்கொள்ளலாம். மாவை பத்து நிமிடங்கள் மூடி வைக்கவும். பின்னர், ஒரு பெரிய பாத்திரத்திற்கு மாவை மாற்றி மறுபடியும் சில நிமிடங்கள் அழுத்திப் பிசையவும்.
பாத்திரத்தில் உள்ள மாவு மூழ்கும்வரை நீர் ஊற்றவும். நீருக்குள்ளேயே மாவை வைத்து, நீர் வெள்ளையாகும் வரை பிசையவும். பின்னர் அந்த நீரை கொட்டிவிட்டு, புதியதாக நீர் ஊற்றவும். மறுபடியும் பிசையவும். மிச்சமிருக்கும் சிறிதளவு மாவை நீரூற்றிப் பிசையும்போது நீர் வெள்ளையாகாமல் இருக்கும்வரை மீண்டும் மீண்டும் இதையே செய்யவும்.
நீர் நிறம் மாறாததற்கு மாவில் உள்ள ஸ்டார்ச் முழுவதும் வெளியேறி குளூட்டன் மட்டுமே மிச்சமுள்ளதே காரணம். ஏனெனில் ஸ்டார்ச் நீரில் கரையக்கூடியது, ஆனால் குளூட்டன் கரையாது.இப்போது பாத்திரத்தில் மிச்சமிருக்கும் மாவுதான் குளூட்டன். அதனை சிறிது எடுத்து இழுத்தால், அது ரப்பர் போல இழுபடும்; இழுப்பதை நிறுத்தினால் மறுபடியும் பழைய நிலைக்கே திரும்பிவிடும். இது குளூட்டனின் நெகிழும், நீளும் தன்மையைக் காட்டுகிறது. இதை பக்கவாட்டில் இழுத்தாலும் இழுபடும். இது அதன் ப்ளாஸ்டிக் (உருமாறும்) தன்மையைக் காட்டுகிறது.
கோதுமை மற்றும் பூரியைப் பற்றிய சில ருசிகரமான உண்மைகள்
11000 ஆண்டுகளுக்கு முன் மத்திய கிழக்கு நாடுகளில், காட்டு கோதுமை வளர ஆரம்பித்ததாக விஞ்ஞானிகள் கூறுகிறார்கள்.
'அபிலாஷிதார்த் சிந்தாமணி' அல்லது ’மானசொல்லாசா' என்ற உலகின் முதல் கலைக்களஞ்சியம் 12ஆம் நூற்றாண்டில் சோமேஷ்வர் என்ற அரசனால் எழுதப்பட்டது. அந்த காலத்தில் பூரியைப் போன்ற ஒரு பண்டம் செய்யப்பட்டுள்ளது. அதை பஹாலிகா என்று அழைத்திருக்கிறார்கள். ஆகையால் பூரியின் வயது குறைந்த பட்சம் 800 ஆண்டுகள்!
அகழ்வாராய்ச்சியில் சிரியாவின் டமாஸ்கஸ் நகருக்கு அருகில் 9000 ஆண்டுகளுக்கு முற்பட்ட கோதுமை கிடைத்துள்ளது. கோதுமை விதைக்க, அறுவடை செய்யத் தேவையான சாதனங்களும் கோதுமை அரைக்க உதவும் சாதனங்களும் கூட அதே இடத்தில் கண்டறியப் பட்டுள்ளன.
கண்டுபிடிக்க முடியுமா உங்களால்?1. சோளம், கம்பு அல்லது அரிசி மாவில் பூரி செய்ய முடியுமா? ஏன்?2. கோதுமை மாவைக் கொண்டு, பூரி தவிர வேறு என்னவெல்லாம் செய்கிறோம்?3. நீர் அதிகமானால் மாவுக்கு என்ன ஆகும்?4. தந்தூர் அல்லது தோசைக்கல்லில், மாவை சுடும்போது என்னவாகிறது?
